Recette gastronomique : les ravioles d’automne
Cette recette originale vous guidera étape par étape dans la réalisation de ravioles d’automnes très créatifs ! Ce plat original et savoureux, imaginé par Rahima Habib, gagnante du Maestro Chef 2023, est une véritable “promenade entre verger et sous bois” !
Pour 4 personnes (soit 2 ravioles par assiette)
Sortir tous les ingrédients à température ambiante.
• 20 gr de beurre
• 2 poires conférence pelées et taillées en brunoise
• 3 cuillères à soupe de sucre cristal et les grains d’une demi gousse de vanille
• 60 gr de beurre mou
• 60 gr de sucre blanc
• 60 gr de poudre d’amande
• Un gros oeuf (de poids équivalent)
• La brunoise restante de poire
• 100 gr de chocolat noir haché (pas trop fin, il faut garder du fondant)
1. Le confit de poires au miel
Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre et les 3/4 de la brunoise de poires et ajouter les grains de vanille. Cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation et évaporation du liquide, tout en remuant. Mettre dans un bol, filmer et réserver au frais.
2. Le caramel de champignons
Nettoyer les champignons de Paris, les couper grossièrement en morceaux et mettre dans une casserole avec 25 cl de crème liquide. Chauffer à ébullition et éteindre le feu. Réserver à température ambiante le temps de préparer le caramel. Pour cela, prenez une casserole de petite taille. Mettre 100 g de sucre. Faire cuire sans remuer jusqu’à caramélisation. Il faut avoir un joli ambré. Ajouter 40 gr de beurre demi-sel en petits morceaux et enfin la crème infusée au champignon passée au tamis. Ne pas cesser de remuer avec un fouet ou une maryse pour éviter les grumeaux, environ 5/7 minutes.
Réserver dans un bol, filmer, et entreposer au frais. (petite astuce si vous avez des grumeaux de sucre, il suffit de la passer au mixeur plongeant et hop le tour est joué !).
3. La crème d’amande
Mélanger à la maryse beurre et sucre jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande. Ajouter les poires confites puis la brunoise crue préalablement mise de côté et les 100 gr de chocolat noir haché.
4. La confection des ravioles d’automne en forme de samoussas
Dans un petit bol, préparer deux cuillères à soupe de beurre fondu avec un pinceau. Cela servira à fermer les ravioles. Sortir les feuilles de brick et les couper en deux. Chaque moitié vous servira pour faire un samoussa. Plier la moitié en deux dans le sens horizontal, mettre une bonne cuillère à soupe de garniture sur le coin de cette feuille, et plier en forme de triangle jusqu’au bout, puis refermer en y passant un petit coup de beurre. Réserver sur du papier sulfurisé le temps de préparer toutes les autres ravioles. Une fois que toutes les ravioles en forme de samoussa sont prêtes, préparer une poêle et mettre 60 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Faire cuire à feu moyen les triangles en les arrosant de beurre environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
5. Le dressage
Une fois tous les samoussas cuits, préparer vos assiettes de service. Couler dessus du caramel.
Chauffer (sans bouillir) environ 150 g de miel dans une casserole et passer un par un chaque samoussa afin de le napper et poser 2 ravioles d’automne dans chaque assiette au caramel. Dans le reste du miel de la casserole, mettre quelques noisettes ou pistaches ou amandes selon vos goûts, afin de décorer le dessus des samoussas. Pour finir, parsemer quelques éclats torréfiés du fruits coques choisis autour de l’assiette et finir par un petit peu de fleur de sel sur le caramel. Servir tiède, avec le chocolat qui fond à l’intérieur et la douceur des poires caramélisées.
Bonne dégustation !
